ترشی، پای ثابت سفره های ایرانی
عطرت ،بوی ریحان…لبخندت،گل کلم…تکیه زده ای به حوضچه قدیمی مادربزرگ…چه جا افتاده ای ترشی مادربزرگ
بله دوستان همراه پاییزی:
فصل پاییز، زمان ترشی انداختن است.چاشنی تمام سفره های زمستانی هم ترشی هایی است که به شکل های مختلف مطابق با سلیقه خانم خانه تهیه شده است. بوی ترشی، بوی خوب خانه مادربزرگ هاست و خاطره هیاهویی که در حیاط قدیمی خانه شان برای درست کردن ترشی به راه می افتاد. هرچند که حالا مراسم ترشی درست کردن در آشپزخانه کوچک آپارتمان های کوچک مان خلاصه شد اما باز هم شیرین است درست کردن این چاشنی ترش..
درمورد تاریخچه ترشی در ایران باید گفت که قدمت آن به زمان قوم ماد برمی گردد.در حالی که از عمر ترشی صنعتی در ایران ۷۰سال می گذرد.ترشی ها از جمله چاشنی هایی هستند که در بیشتر کشورهای آسیایی ازآن استفاده می شود. ترشی گذاشتن یکی از فرایندهای نگهداری طولانی مدت تره‌بار است که خوراکی مورد نظر را درون محلول آب نمک یا سرکه با phپایین و دارای حالت اسیدی قرار می‌دهند ،یعنی بخش اصلی در ترکیبات ترشی ،سرکه است.سرکه ازجمله مواد غذایی است که براثر تخمیر قند میوه ها به وسیله باکتری ها تولید می شود به دلیل وجود اسید استیک ،همچنین سرکه خاصیت اسیدی پیدا می کند و با تغییر phاز رشد بسیاری از مکروارگانیسم ها جلوگیری می کند .به عبارتی ، در ترشیphمحیط برای میکروب ها نامساعد می شود .علت انتخاب این ماده غذایی برای نگهداری مواد غذایی که به طور طبیعی در مدت زمان کوتاهی دچار انواع فسادهای میکروبی می شوند همین خاصیت بوده است . با بهره‌گیری از این فرایند، می‌توان مواد خوردنی فاسد شدنی را تا چند ماه سالم نگه داشت. فرایند ترشی گذاشتن برای نگهداری از مواد خوراکی و بهره‌گیری از آن‌ها در بیرون از فصل برداشتشان بوجود آمد. اگرچه امروزه واژه ترشی تنها به انواع سبزیجات و صیفی جات ترشی شده گفته می‌شود، در گذشته از انواع خوراک‌ها ترشی تهیه می‌کردند. اغلب ترشی ها از سبزیجات مختلف نظیر گل کلم – هویج – خیار و…تشکیل شده اند که البته برخی از ویتامین های آن بر اثر محیط اسیدی ترشی به مرور زمان از بین می رود .پس نباید انتظار داشته باشیم که ترشی به طور کافی تامین کننده انرژی ویتامین ها باشد…..